hanasakuの『京つけもの 5点盛り』について

hanasakuでお出しさせて頂いている『京つけもの 5点盛り』は、「京つけもの もり」という京都の老舗の漬物屋さんの物を取り寄せて、使わせてもらってます。
http://www.kyoto-mori.com

 
先日、本社の方にお邪魔してきたのですが、とても面白い体験だったので、こちらでご紹介させて頂きます。

 
朝一で横浜を出発して、9時過ぎに京都着。
 
京都駅から地下鉄を2つ乗り継いで、「西大路御池駅」で下車。
 
ここから徒歩5分の所にある「京つけもの もり」の本社三条店に向かいました。
 
到着して、ご挨拶。
hanasakuのオープン準備を始めた7月頃から、ずっと電話やメールでやりとりをさせてもらっていた担当者の方に、ようやくご挨拶が出来、一安心。

こちらの本社三条店は、
本社としての機能と、販売する店舗としても稼働し、工場でもある。
そしてさらに、見学ツアーなどで来られる方の受け入れも行っているそうです。
 
少しお話をさせてもらって、まずは製作行程を簡単にまとめたビデオがあるという事で、見させてもらいました。
 
このビデオ、20分くらいの内容だったんですが、とても濃い内容でした。

 
「どういった方法で製作をしているのか」
 
「土からこだわり、自家栽培した野菜を使用している」
 
「漬物を作る過程でGABAという抗ストレス成分が生まれる」
 
「伝統野菜を守る働きかけをしている」

 
などなど、ここには書ききれませんが、作り手の思いやこだわりが、わかりやすくまとめらて、とても勉強になりました。
 
続いては、漬物製作の責任者の方をご紹介頂いて、様々な漬物を試食させて頂きながら、製作時のこだわりや苦労した話、現在試作中の漬物の話などをお伺いする事が出来ました。

[様々なお漬物がキレイにディスプレイされたショーケース]

 
「初めて、千枚漬けを任された時に、塩加減が甘くて全部駄目にしてしまったんですよね」と仰っていて、同じ味で漬物を作り続ける事の難しさをうかがい知る事が出来ました。
 
野菜の持っている水分量の違いや、大きさの違い、温度変化や湿度の違いなど、本当に色んな条件が組み合わさった上で、同じ品質を管理する為には、長い経験と丁寧さが必要なんですね。

 
試食の際に、昔ながらの製法(塩と紫蘇の葉と茄子と重し)で作られた柴漬けを食べさせて頂いたんですが、自分には酸っぱすぎてもう一度食べたいと思う様な物ではありませんでした。色もあまりキレイではありませんでした。
 
現在、一般的に流通している物は、昔ながらの製法を元に様々な工夫が施され、美味しく食べれるのだなーと、昔ながらの物を食べた事によって知る事も出来ました。

 
製作している工場は、温度管理や余計な菌が入らない様に管理されていて、今回入る事が出来なかったのですが、沢山お話を伺う事で勉強になる事ばかりでした。

[製作風景を一枚だけ写真撮らせてもらいました]

 
だいぶ色々と話を聞かせて頂いて、ちゃっかりお土産のお漬物を頂いて、「京つけもの もり」を後にしました。



本当にありがとうございました。

 
次回訪れる際は、農園にもお邪魔したいなーと思ってます◎
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